Pavés de biche sautés, sauce grand veneur

Ingrédients :    pour 4 personnes

  --> 4 pavés de biche de 150 g chacun ou un rôti de 600g
  --> 20 cL d'huile
  --> 10 g de beurre
Pour la marinade :
  --> 1/2 bouteille de vin rouge
  --> 2 cL de vinaigre de vin ou de framboise
  --> 2 cL de cognac
  --> huile
  --> 100 g de carottes
  --> 100 g d'oignons
  --> 1 bouquet garni
  --> des baies de genièvre, des clous de girofle et du poivre en grains
Sauce poivrade :
  --> 10 g de beurre
  --> huile
  --> la garniture aromatique de la marinade
  --> 75 cL de fond brun de veau lié
  --> crème liquide
  --> gelée de groseille
  --> beurre
  --> sel et poivre

Préparations :

• Marinade : Couper en fines rondelles les carottes, émincer l'oignon. Dans un plat mettre la moitié de la marinade au fond, les pavés puis le reste de la marinade sur le dessus des pavés.
• Sauce poivrade : Faire revenir la garniture de la marinade et déglacer avec les 3/4 de la marinade. Faire réduire au 2/3. Ajouter ensuite le fond brun et faire cuire doucement 30 minutes. Passer la sauce au chinois. La réserver à couvert (beurre la surface de la sauce pour éviter la formation d'une peau).
• Cuire les pavés : Les éponger puis les assaisonner. Les saisir dans une poêle avec un mélange d'huile et de beurre, ils doivent rester rosés. Les réserver.
• Sauce grand veneur : Faire pincer les sucs de la poêle et la dégraisser. Déglacer avec le reste de la marinade et faire réduire au maximum. Ajouter la sauce poivrade, réduire un peu, crémer et réduire à nouveau. Passer la sauce au chinois et ajouter la gelée de groseille. Garder la sauce au chaud, couverte.
• Dans un plat passant au four, mettre les pavés de biche et les passer au four quelques secondes. Servir nappés de sauce.

Pour accompagner ce plat, j'ai choisi de faire des petits coffres de pommes que j'ai garni d'airelles. J'ai ajouté aussi quelques pommes Dauphine maison.