Velouté Dubarry

Un velouté épais au bon goût de chou-fleur

Ingrédients :    4 à 6 personnes

  --> 1 chou-fleur séparé en fleurons
  --> 50 g de beurre
  --> 80 g de blancs de poireaux émincés
  --> 40 g de farine
  --> 1 L de fond de veau ou volaille
  --> sel fin

  --> du lait
  --> 100 ml de crème épaisse
  --> 2 jaunes d'oeufs

  --> fleurons de chou-fleur cuit pour décorer
  --> pluches de cerfeuil pour le décor 

Préparation :

• Portez le fond de volaille à ébullition.
• Dans une cocotte, faites suer au beurre les blancs de poireaux, ajoutez la farine et remuez vivement pour former un roux que vous faites cuire quelques minutes à feu doux. Faites-le refroidir ensuite.
• Versez le fond bouillant sur le roux en remuant, salez et ajoutez les fleurons du chou entier. Faites cuire à petits bouillons, 45 minutes.
• Mélangez les jaunes à la crème.
• Mixez le velouté de chou, portez à ébullition, ajoutez le mélanges jaunes-crème hors du feu, détendre avec un peu de lait au besoin, et faites bouillir. Retirez du feu sitôt après.
• Vérifiez votre assaisonnement et la consistance du velouté et servez, décoré de fleurons de chou et de pluches de cerfeuil.