Charlotte d'asperges vertes

15 décembre 2011

Une recette fortement inspirée des charlottes de Picard que j'ai eu l'occasion de goûter l'année dernière. Cependant, celles-ci sont entièrement maison.

Une base de biscuits à la cuillère sucrés-salés et une mousse d'asperges citronnée.

Ingrédients : 4 parts

Les biscuits
--> 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
--> 5 g + 10 g de sucre
--> 60 g de farine
--> 6 brins de ciboulette
--> sel fin et poivre noir du moulin

La mousse
--> 100 g d'asperges vertes (en bocal)
--> 100 ml de crème entière froide
--> 1 jus de citron jaune
--> 2 feuilles de gélatine
--> 1 c.à.s de mayonnaise
--> sel fin et poivre noir du moulin

Préparation :

Les biscuits : Fouettez les jaunes avec 5 g de sucre, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
Montez les blancs en neige et les meringuer avec le reste de sucre.
Incorporez les blancs aux jaunes avec la farine tamisée, mélangez le tout délicatement.
Transvasez dans une poche à douille lisse de 1,6 cm de diamètre. Couchez la pâte à biscuits sur une tôle antiadhésive, en des boudins de 5 à 6 cm de long. Vous allez en faire 30 environ.
Enfournez dans le four préchauffé à 150 °C pour 20 minutes de cuisson. Faites refroidir sur une grille.
La mousse : Versez la crème dans un saladier, déposez les fouets de votre batteur et entreposez au congélateur pendant 5 à 10 minutes.
Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les asperges puis passez-les au chinois pour ôter les fibres, en pressant avec l'aide d'une cuillère.
Faites chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine égouttée.
Montez la crème bien froide en chantilly ferme, assaisonnez-la.
Incorporer la gélatine fondue aux asperges et la mayonnaise, mélangez puis incorporez la crème chantilly.
Répartissez dans 4 ramequins tapissés de film plastique la préparation. Entreposez au frais minimum 5 heures.
Pour le montage, aidez-vous de cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre disposés sur 4 assiettes. Coupez les biscuits en deux, tapissez le fond des cercles avec les biscuits puis les parois. Démoulez la mousse et la placez au centre des biscuits.
Retournez la charlotte avec une spatule sur une assiette de service. Accompagnez-la d'une salade verte.