Coquilles Saint Jacques gratinées

Pour Noël j'ai voulu en faire ... des vraies, avec la bonne sauce comme on trouve dans le commerce ... Le jour de leur préparation je me suis fait peur : "Jamais je vais avoir le temps, ça va être super long !!"
Mais finalement, ça était beaucoup plus rapide que je le pensais. Je n'ai pas chronométré mais il faut quand même compter ... 1 heure peut être de préparation. Mais le résultat est bien satisfaisant, la crème est onctueuse et le fond des coquilles bien goutu ^.^

Ces coquilles sont donc composées d'une petite duxelles de champignons, de noix de St-Jacques et d'une sauce au vin blanc mélangée avec une sauce hollandaise.
Bien sur, les noix de Saint Jacques étaient congelées, donc pas besoins de les ouvrir et de les pocher (heureusement).

Ingrédients :    pour 10 coquilles

  --> 20 à 30 noix de St-Jacques (en comptez 2 à 3 par coquilles)
  --> 150 ml de crème liquide entière

Sauce vin blanc :

  --> 30 g de beurre
  --> 1 échalote
  --> 100 ml de vin blanc
  --> 200 ml de crème liquide
  --> 50 g de beurre
  --> 300 ml de fumet de poisson (avec la poudre magique!)
  --> sel et poivre

Sauce "duxelles de champignons" :

  --> 1 échalote
  --> 300 g de champignon de paris (poids pour les champignons pelés et nettoyés)
  --> 30 g de beurre
  --> 100 ml de vin blanc
  --> 2 à 3 c.à.s de sauce vin blanc maison
  --> sel et poivre

Sauce hollandaise :

  --> 2 jaunes d'oeuf
  --> 12 ml d'eau
  --> 1/2 jus de citron
  --> 125 g de beurre clarifié
  --> sel

Préparation :

• La veille décongelez vos St-Jacques au frigo.
• Sauce au vin blanc : Ciselez l'échalote et suez la avec le beurre (30 g).
  Déglacez au vin blanc et réduire au 3/4.
  Ajoutez alors le fumet de poisson chaud. Réduire puis ajoutez la crème.
  Réduisez la sauce pour avoir une consistance nappante.
  Ajoutez le reste de beurre (50 g) et mélangez jusqu'à ce qu'il est fondu. Assaisonnez.
• Sauce "duxelles de champignons" : Ciselez l'échalote et suez la avec le beurre.
  Déglacez au vin blanc et réduire le tout.
  Hachez les champignons et les ajoutez au mélange réduit. Assaisonnez et cuire cette duxelles jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
  Ajoutez un peu de sauce au vin blanc pour détendre la duxelles.
• Mettez au congélateur la crème liquide entière versée dans un bol avec les fouets de votre batteur.
• Sauce hollandaise : Mettez les jaune dans une petite poêle avec l'eau. A chaleur douce, fouettez pour que le sabayon devienne mousseux et augmente de volume (ça fait les muscles !). Ne pas surchauffer le mélange, vous devez pouvoir "posez" la main sous la poêle sans vous brûler.
  Lorsque le fouet laisse des traces découvrant le fond de la poêle (et que le tout est bien mousseux), retirez du feu.
  Ajoutez alors le sel et le jus de citron, puis incorporez le beurre clarifié doucement en fouettant (ne pas versez la partie blanche qui se trouve au fond du beurre fondu).
• La crème liquide étant bien froide fouettez la afin de la monter en crème fouettée.
• Mélangez délicatement la sauce hollandaise avec la sauce au vin blanc. Puis ajoutez la crème fouettée.
• Masquez le fond des coquilles avec la duxelles de champignons. Posez dessus les noix de St-Jacques puis nappez de sauce vin blanc/hollandaise.
• Cuire au four à 200°C pendant 30 minutes (surveillez la fin de cuisson). Servez aussitôt.